Quel goût aura le futur de notre gastronomie ?
Deux articles ont retenu notre attention cette semaine :
Deux façons de faire face au changement climatique, mais qui démontrent que l’heure est bien à la transformation de notre terroir.
🏞️ Le terroir, c’est bien plus qu’une zone géographique : c’est une alliance entre un environnement, des savoir-faire et un produit. Alors, comment préserver cet équilibre dans un monde en mutation ?
En délocalisant la production vers des climats plus adaptés
L’exemple de Taittinger est symptomatique, mais beaucoup de « wineries » ouvrent en Angleterre. Les conditions climatiques actuelles y sont désormais plus favorables à la production de vins et de pétillants.
Dans ce cas, on change d’environnement et on garde le même savoir-faire pour re-créer le même produit.
En assumant l’évolution du goût de nos produits
Les produits protégés par des appellations (et donc soumis à des conditions de production strictes), peuvent se retrouver dans des situations paradoxales où le cahier des charges devient incompatible avec les conditions d’exploitation.
Certaines appellations modifient donc leurs standards pour garantir la pérennité des produits. Par exemple, les fromages AOP doivent parfois intégrer de nouveaux types de lait ou adapter les temps d’affinage, ce qui fait inévitablement évoluer leur goût.
Ici, on adapte le produit et le savoir-faire pour rester dans son environnement d’origine. Les enjeux sont alors multiples. Côté consommateurs, accompagner l’évolution du goût de son terroir. Côté producteurs et transformateurs, anticiper les évolutions de l’environnement afin de soutenir la transition de nouvelles pratiques et de nouveaux produits.
En proposant des produits intégrant de nouveaux ingrédients et techniques de transformation
Par ailleurs, de nouveaux produits s’intègrent dans nos régions, la mangue en Provence ou la vanille en Bretagne.
Mais la vanille bretonne ne remplace pas simplement la vanille de La Réunion, elle devient un ingrédient de son terroir, au même titre que le sarrasin ou le chou-fleur. L’enjeu est alors de l’intégrer comme ingrédient du patrimoine gastronomique, pour que ce dernier reste cohérent avec les produits qui y poussent.
Vous reprendrez bien un peu de kouign-amann à la vanille d’Armor ?
Face au changement climatique, deux visions du futur se dessinent donc.
La première conserve les produits actuels en délocalisant leur production.
La seconde adapte son savoir-faire et ses produits à un territoire en mutation, réaffirmant ainsi l’essence du terroir : la capacité à évoluer tout en restant ancré dans un lieu et une histoire.
Le choix n’est pas anodin : il façonnera non seulement nos paysages agricoles, notre culture et aussi nos assiettes.
Si nous ne pouvons pas reproduire à l’identique le patrimoine gastronomique d’hier, nous pouvons le réinventer en restant fidèles à ses principes : créer des produits en lien avec un territoire, des savoir-faire, et une identité locale.
À nous, producteurs, transformateurs et consommateurs, d’imaginer ensemble ce nouveau chapitre du patrimoine gastronomique.
