Les prochaines tendances alimentaires se trouvent dans les cuisines des restaurants
Dans l'imaginaire collectif, les cuisines des restaurants sont souvent perçues comme des lieux à part, où les chefs usent de leur technique et de leur créativité pour créer de nouvelles expériences culinaires. Cependant, au-delà de cette dimension gastronomique, les cuisines professionnelles jouent un rôle bien plus stratégique : elles sont de véritables laboratoires de recherche et développement pour l'innovation alimentaire.
Les chefs détectent les signaux faibles et formalisent les prochaines grandes tendances de l’industrie agro-alimentaire.
Regardons trois établissements qui font bouger l’innovation alimentaire :
Mediamatic, laboratoire d’expériences culinaires
Situé en plein cœur d’Amsterdam, Médiamatic est un lieu à la croisée de la cuisine, de l’art et de la biologie proposant des expositions, des ateliers et des expériences culinaires. C’est un lieu interdisciplinaire, où l’on retrouve un laboratoire de parfumerie, un jardin botanique, une salle d’exposition et bien entendu un restaurant. Les métiers se confondent et collaborent pour proposer de nouvelles expériences gustatives et sensorielles avec une carte 100 % végétale, élaborée à partir de produits locaux et de saison.
Dernière expérience en date, les chromatic dinners, un menu en cinq étapes où chacune d’entre elles est conçue autour d’une couleur. Dans une approche synesthésique, la couleur, le goût, l’odeur, la texture, le son et l’environnement se confondent alors pour proposer une expérience holistique et pleine de surprises.
© Martin Butlers
48 Collagen Café, la beauté se mange
Direction Paris pour découvrir le 48 Collagen Café. C’est un établissement hybride, entre lieu de soin et café. Il propose une expérience de bien-être par l’alimentation avec comme ingrédient phare le collagène marin.
Cet ingrédient est largement utilisé dans l’univers de la cosmétique, avec des rituels qui lui sont propres (crème à appliquer, poudre à diluer, etc.). L’établissement propose ici de transformer le collagène en expérience culinaire à travers une carte de boissons riches en goûts, couleurs et textures.
Fini donc l’imaginaire fonctionnel et médical associé à ces produits et place à un monde sensoriel et maximaliste. Collagen Café revisite ainsi notre rapport au bien-être en l’associant à un usage et un moment de consommation cohérent.
© 48 Collagen Café
La Salita, charcutier végétal
La simili-viande peut-elle offrir une expérience gastronomique ?
La cheffe Begoña Rodrigo propose d’élargir l’imaginaire du végétal en développant une gamme de charcuterie 100% légumes dans son restaurant La Salita (Valence, Espagne). Plutôt que d’essayer de copier stricto sensu une charcuterie traditionnelle, la cheffe s’inspire de cet univers pour proposer une expérience propre au végétal, mettant en avant toute la richesse organoleptique que ces ingrédients permettent.
© Sofía Moro, La Salita
"Nous recherchons le point de cuisson parfait, afin que le fructose ne sorte pas lorsqu'il ne devrait pas. Avec les fines "viandes" végétales, nous voulons surprendre par les textures, les saveurs et l'aspect".
Begoña RodrigoLe pastrami de céleri-rave, la sobrassada de potiron et le pâté de champignons sont quelques-unes des créations proposées par l’établissement.
S’inspirer de la gastronomie pour innover en industrie
Les chefs et artisans des métiers de bouche inspirent et incarnent les nouvelles tendances alimentaires. Mais les innovations et pratiques industrielles peuvent aussi inspirer les nouveaux usages gastronomiques (par exemple via le développement de nouveaux ingrédients, la création d’outils de cuisine).
Chez Mâche&Maché, nous sommes une équipe de chefs, pâtissiers, designers et ingénieurs travaillant à la fois avec la restauration et l’industrie. Nous croyons à la perméabilité entre tous les acteurs de la chaîne de valeur afin d’accélérer la transition alimentaire.
